Ci sono prodotti che rappresentano molto più di un alimento: raccontano un territorio, una cultura e il lavoro di intere generazioni. La Fontina DOP appartiene a questa categoria. Simbolo della Valle d’Aosta, è un formaggio che nasce da un ambiente alpino unico e da un sapere artigianale custodito nel tempo.
Noi di Erbavoglio abbiamo scelto di valorizzare questa eccellenza attraverso un’attenta selezione e l’affinamento delle migliori forme, comprese quelle premiate con il prestigioso riconoscimento Modon d’Or, conservate nella nostra antica cantina.
Una produzione unica
La Fontina DOP può essere prodotta esclusivamente in Valle d’Aosta seguendo un disciplinare molto rigoroso.
La sua identità nasce da alcuni elementi fondamentali:
- latte vaccino crudo e intero proveniente da una singola mungitura;
- bovine di razza Valdostana Pezzata Rossa, Pezzata Nera o Castana;
- alimentazione naturale basata su erba fresca d’alpeggio durante l’estate e fieno locale nei mesi invernali;
- trasformazione del latte poche ore dopo la mungitura per preservarne tutte le caratteristiche.
La stagionatura dura almeno 80 giorni e avviene in ambienti naturalmente freschi e molto umidi, dove ogni forma viene regolarmente rivoltata, salata e spazzolata a mano. Al termine del processo, soltanto le forme che superano i controlli qualitativi ricevono il marchio ufficiale della Fontina DOP.
Un formaggio con oltre sette secoli di storia
Le prime testimonianze documentali della Fontina risalgono al XIII secolo. Una delle rappresentazioni più celebri si trova nel Castello di Issogne, dove un affresco del XV secolo raffigura un banco di formaggi sorprendentemente simili alla Fontina attuale.
Anche l’origine del nome continua ad affascinare gli studiosi. Tra le ipotesi più accreditate vi sono il riferimento all’alpeggio di Fontin nel comune di Quart, il collegamento con l’antica famiglia de Festina oppure il richiamo al termine francese fondant, che descrive la straordinaria capacità del formaggio di fondere mantenendo una consistenza morbida e cremosa.
La magia dell’alpeggio
Se tutta la Fontina DOP rappresenta un’eccellenza, quella prodotta durante la stagione estiva negli alpeggi d’alta quota possiede caratteristiche ancora più distintive.
L’alimentazione delle bovine con erbe spontanee e fiori alpini conferisce al latte una ricchezza aromatica unica. Il risultato è una pasta naturalmente più gialla, grazie ai carotenoidi presenti nei pascoli, e un profilo sensoriale ricco di note di burro, frutta secca ed erbe di montagna.
Il Modon d’Or: l’eccellenza dell’eccellenza
Ogni anno una commissione di esperti seleziona le migliori Fontine d’alpeggio attraverso il concorso Modon d’Or, uno dei riconoscimenti più prestigiosi del settore.
Le forme premiate rappresentano il vertice qualitativo della produzione valdostana. In Erbavoglio abbiamo il privilegio di selezionarne alcune e accompagnarle nel loro percorso di affinamento, preservandone tutte le caratteristiche organolettiche.
Quando la Fontina diventa protagonista
Chi visita la Valle d’Aosta può vivere questa tradizione partecipando ad alcuni appuntamenti simbolo del territorio.
La Désarpa, celebrata tra settembre e ottobre, segna il ritorno delle mandrie dagli alpeggi e trasforma numerosi paesi valdostani in una grande festa dedicata alla cultura alpina.
Il Modon d’Or, invece, celebra ogni anno le migliori produzioni d’alpeggio, valorizzando il lavoro dei casari e degli allevatori che mantengono viva questa antica tradizione.
Il Crostone Alpino Erbavoglio
Un modo semplice ma raffinato per gustare la Fontina DOP.
Ingredienti (4 persone)
- 4 fette di pane nero valdostano o pane di segale;
- 250 g di Fontina DOP;
- 1 mela Renetta;
- gherigli di noce;
- miele di castagno o millefiori alpino;
- una noce di burro.
Preparazione
Rosolate le fettine di mela con il burro per un paio di minuti. Tostate il pane, disponete sopra le mele e ricoprite con abbondante Fontina DOP tagliata sottile.
Passate sotto il grill del forno per 3-4 minuti, finché il formaggio sarà completamente fuso e leggermente dorato.
Completate con noci tritate e un filo di miele. Il contrasto tra la dolcezza della mela, l’intensità della Fontina e le note aromatiche del miele regala un perfetto equilibrio di sapori.
La Fontina DOP è molto più di un formaggio: è il risultato dell’incontro tra natura, tradizione e competenza artigianale. Un patrimonio della Valle d’Aosta che continua a conquistare gli appassionati di gastronomia in tutto il mondo e che noi di Erbavoglio siamo orgogliosi di selezionare e valorizzare ogni giorno.